Artículo publicado por La opinión de Malaga
Mercamálaga se posiciona desde hace años como uno de los mercados de pescado más fuertes del sur de España
Solo desde que empezó el año, ha vendido más de 18.000 toneladas. Mientras todos duermen, los mayoristas inician una intensa jornada en la que reciben a miles de minoristas de todas las provincias andaluzas – Mercamálaga genera más de 1.000 puestos de trabajo y factura cientos de millones de euros al año
La fiebre del pescado se despierta cada noche, mientras todos duermen, en una nave a las afueras que se ha convertido en el mercado más importante del sur de España. Solo los grandes centros de Madrid y Barcelona superan el volumen de negocio por metro cuadrado de Mercamálaga, donde, únicamente en estos primeros seis meses del año, se han vendido 18.307 toneladas de pescado y marisco, de las cuales más del 60% son totalmente autóctonas de Andalucía.
Allí no hay ningún reloj, pero el ajetreo indica que se acercan las cinco de la mañana, la hora de apertura a los minoristas, que esperan a las puertas para hacerse con la materia que luego presentarán en sus negocios. Suena la sirena y los compradores inundan las instalaciones por las cuatro puertas de la nave simultáneamente, casi de la misma forma que el primer día de rebajas en un centro comercial. Se adentran entonces en un entorno en continuo movimiento y casi exclusivo de hombres, que gritan de un lado a otro con un léxico propio repleto de «granos», «chifas», «garitas», «prima», «corbatas» y hasta «pelonas». Las ofertas se pregonan como tradicionalmente e inundan toda la nave de un caótico canturreo durante las cuatro horas de mayor intensidad que transcurren desde su apertura a los compradores hasta la hora en la que, finalmente, se ha vendido todo el pescado.
Mercamálaga lleva abriendo sus puertas con este horario desde 1981, cuando se trasladó desde el antiguo mercado del puerto después de que, con el crecimiento del negocio, se hiciese insostenible y hubiese que buscar otro lugar fuera del centro de la ciudad que facilitase el trabajo de los transportistas. Ahora, Mercamálaga factura en torno a 600 millones de euros anuales en las secciones de pescado y frutería. Entre 1.000 y 2.000 minoristas compran diariamente en sus instalaciones y se generan más de 1.100 puestos de trabajo directos en estas dos secciones, aunque indirectamente el volumen de negocio es aún mayor.
«En las lonjas compramos desde las 8 de la mañana hasta las 8 de la tarde», explica Luis Miguel Roldán, el presidente de la Asociación de Mayoristas de Pescado de Málaga. «Desde las 12.00 hasta las 4.30 horas, entra todo el pescado que llega desde las lonjas y aquí se prepara, se clasifica y se expone para la venta», comenta Roldán. Para ello, los trabajadores recogen diariamente decenas de cajas, normalmente de seis kilos, a las que retiran el exceso de agua para exhibirlas y dar paso a la negociación. Un esfuerzo diario que se ve reflejado en todas las fajas que rodean las cinturas de vendedores de todas las edades. La rutina es una cadena: los mayoristas compran en las lonjas y de ahí pasan a Mercamálaga, donde, a menor escala, se vende a todos los minoristas. La diferencia está en que en la lonja se vende a subasta y en enormes cantidades, algo que solo algunas grandes cadenas de supermercados se pueden permitir.
«Nosotros vendemos mínimo más de 2.000 kilos de pescado y marisco a diario», comenta Rafael Jiménez, conocido como ´Fali, El Ruina´, quien, tras veintisiete años en Mercamálaga, se ha convertido en uno los principales mayoristas de marisco y pescado. «Se vende mucha cantidad de todo, aquí pueden llegar a entrar diariamente 2.000 personas o más», comenta José Jiménez, su compañero y hermano.
Experiencia y agallas
Los vendedores no llevan uniforme pero se les reconoce al instante por estar con una mano en el móvil y la otra moviendo cajas de un lado a otro: todos están ocupados con llamadas, regateos y cargas. A estos experimentados vendedores les basta un segundo para saber la frescura y calidad del pescado que venden. Algunos de sus trucos: lo más importante es que el pescado no tenga «corbata», es decir, que las agallas no se vean rojas por la sangre; que no sean «pelonas», lo que significa que tengan más escamas, ya que, cuantas menos tengan, de menor calidad serán; y que sus ojos estén «nítidos», pues cuanto más empañados estén los ojos, menos fresco será. Además, la propia textura del pescado indica su estado, ya que el pescado fresco siempre será mucho más resbaladizo. Todos estos son indicios de un buen pescado «prima», es decir, recogido ese mismo día, en lugar de la noche anterior.
Esos características también las conocen los miles de clientes que compran, principalmente, para mercados municipales, chiringuitos, restaurantes, supermercados y pescaderías propias. Sin embargo, las cifras de ventas se disparan en determinados períodos y productos. Antonio Muñoz, conocido como Petaca, lleva allí como mayorista desde el año 95 y señala que «ahora en verano, se venden más sardinas y boquerones, mientras que en invierno se tira más por la merluza y otros pescados de ese estilo». Aun así, durante todo el año, el 60% de lo que se vende en este mercado de pescado proviene exclusivamente de territorio andaluz, sobre todo de Málaga, Cádiz y Huelva.
Estos 24 puestos no solo abastecen a Málaga, sino también a otras provincias de toda Andalucía. Un ejemplo de ello es Juan Carlos Godoy, que tiene una pescadería en el mercado central de Jaén y se levanta todos los días a las dos menos cuarto de la mañana para venir desde esa provincia. En su caso la razón es buscar mercancía de una calidad que allí no encuentra, pero para muchos otros el motivo suele ser el precio, habitualmente mejor en Málaga que, por ejemplo, en Sevilla. Los minoristas miran con atención el producto, comparan y regatean hasta lograr un precio que les interese lo suficiente como para finalmente colocar el papel rosa que indica que queda comprado. «Se intenta regatear y sacar algún duro, que de eso se trata, para eso vienes aquí», comenta este minorista. En esto están especializados los «chifas», que llegan a última hora para regatear al límite con las últimas existencias que no se han vendido. Son los últimos a los que desea ver un buen vendedor.
Llama la atención que, entre esos vendedores, la presencia de mujeres es mínima y su trabajo se suele limitarse a las «garitas», unos quioscos donde se facturan las ventas tras el acuerdo con los vendedores. «Yo llevo viniendo aquí casi veinte años y, cuando empecé a venir, con una mano se contaban las mujeres que veníamos a comprar», comenta la minorista Lourdes Castillo, quien aun así señala que cada vez se encuentra a más mujeres como ella que se atreven a hacerse un hueco.
En Mercamálaga, los vendedores realizan un trabajo que, más allá de su intensidad, les obliga a sacrificar parte de su vida familiar. «El horario es malo, la noche es muy mala, no te acostumbras a trabajar por la noche», comenta Rafael Jiménez, quien también explica que, aunque «ahora en verano está bien», en invierno tienen que «aguantar mucho», ya que las temperaturas rondan los 3 y 6ºC en la nave, de las que no pueden refugiarse entre cámaras frigoríficas, hielo y la continua manipulación de pescado.
Todo ese esfuerzo dura hasta las nueve, cuando los minoristas abandonan la nave para empezar su jornada, acompañados del intenso olor a pescado que rodea a todo al que toca este sacrificado negocio que, cada día y noche, da trabajo a miles de malagueños. Como comentan los que se dedican a esto: «El pescado fresco siempre necesita una buenas agallas».
